Nguyên liệu*:
Cua đồng: 500g
Cá rô đồng: 300g
Giò sống: 100g
400g bánh đa cua, 1 bó rau muống, 1 bó rau nhút, 50g rau kinh giới, 100g lá lốt, 20g hành lá 30g gốc hành, 15g hành tím; Muối, hạt nêm, đường, tiêu xay, dầu ăn
Cách làm:
Cá rô đánh vẩy, dùng muối và chanh chà cho sạch nhớt, lạng bỏ da, xương cá, lấy phần thịt, giã nhuyễn với một ít muối, hạt nêm, đường, tiêu xay, gốc hành lá.
Cua đồng rửa sạch, tách mai, yếm cua, lấy gạch để riêng, phần vỏ giã nhỏ, cho nước vào, lọc qua rây, lấy nước cốt.
Giò sống cho ít muối, hạt nêm, đường, tiêu xay vào, dùng thài bản lớn quết nhuyễn mịn. Vò thành viên nhỏ vừa ăn.
Bánh đa ngâm nước lạnh 10 phút, trụng nước nóng cho chín, để ráo. Rau muống, rau nhút nhặt bỏ gốc già, lá sâu, cắt khúc ngắn, rửa sạch, luộc chín, để ráo. Lá kinh giới nhặt bỏ cọng, rửa sạch. Hành lá xắt nhỏ. Hành tím bỏ vỏ lụa, băm nhỏ.
Chia cá làm hai phần, một phần cho vào lá lốt, cuốn lại; một phần vò thành viên, ấn dẹt. Làm nóng dầu ăn, cho 2 loại chả cá vào chiên chín vàng, vớt ra để ráo dầu. Gạn gạch cua vào xào thơm. Cho nước cua vào nồi đun sôi. Hạ lửa nhỏ cho cua đóng thành lớp, nhẹ tay vớt ra, để riêng. Cho giò sống vào đun sôi trở lại, nêm nếm muối, hạt nêm, đường cho vừa ăn.
Cho bánh đa cua vào tô, xếp chả cá, riêu cua, rau muống, rau nhút, kinh giới, gạch cua lên mặt. Chan nước dùng cá và giò sống vào, rắc tiêu xay, hành lá xắt nhỏ lên. Dùng khi còn nóng.
Mách nhỏ:*Rau nhút chỉ nên chần sơ qua nước nóng, không nên luộc chín quá, khi ăn không còn độ giòn và sẽ dai. Để thịt cua đông chắc hơn cho một ít lòng trắng trứng hoặc đậu hũ tán nhuyễn trước khi nấu cua.
